Mode d’emploi pour rentrer dans le « Canada’s 100 Best ».

Fin 2018, le Bar St-Denis ouvrait ses portes. Aujourd’hui il est classé 63ème meilleur restaurant du Canada par le magazine « Canada’s 100 Best ». Né de l’association de Emily HOMSY et David GAUTHIER tout deux anciens d’Au Pied de Cochon, le restaurant vous plonge dans un univers groovy, upscale, beau et bon !!

David GAUTHIER, quelle formation de cuisine as-tu suivi ?

J’ai suivi un Diplôme d'Études Professionnelle (DEP) d’un an au Centre de formation Professionnel Jacques-Rousseau, aujourd’hui École hôtelière de la Montérégie. Ensuite j’ai passé une Attestation de Spécialisation Professionnelle (ASP) d’un an à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ).

J’ai ensuite travaillé au Restaurant Toqué! pendant quatre ans, Au Pied de Cochon pendant six ans puis au Restaurant Montréal Plaza pendant un an juste avant d’ouvrir le Bar St-Denis. Les deux premiers ont été pour moi deux écoles différentes et complémentaires. Normand LAPRISE au Restaurant Toqué! a une approche très gastronomique. Quant à Martin PICARD, Au Pied de Cochon, fait de la cuisine sophistiquée aussi, mais surtout gourmande. Les deux sont de très bonnes écoles qui me permettent d’avoir un profil vraiment complet aujourd’hui.

En étant passé par des établissements comme Au Pied de Cochon, Le Toqué! ou le Montréal Plaza, tu dois avoir de fortes inspirations ?

J’en ai plusieurs. Je dirais Normand LAPRISE et Martin PICARD bien-sûr. Par leurs parcours et leurs identités propres. Les deux m’ont aussi influencé pour le travail du foie gras Rougié qu’ils utilisaient fréquemment. Ils sont vraiment de grandes inspirations pour moi, dans mon travail et dans ma vie.

Ensuite, il ne faut surtout pas oublier les chefs de cuisine avec qui j’ai travaillé. Je pense à Charles-Antoine CRÊTE et Cheryl JOHNSON au Restaurant Montréal Plaza puis Vincent DION-LAVALLÉE et Emily HOMSY Au Pied de Cochon. Emily est même maintenant ma partenaire au Bar St-Denis. Je tiens à dire qu’ils sont tous devenus mes amis par la suite. 

As-tu un moment où tout a basculé dans ta carrière pour te mener au Bar St-Denis ?

Toutes les petites décisions, les gens que j’ai rencontré, les jours passés en cuisine, ont été décisifs, car ils ont fait la personne que je suis aujourd’hui. Ils ont fait murir mon envie de créer mon propre restaurant, d’être mon propre patron, de prendre mes propres décisions. Faire ce que je veux, quoi ! Cuisiner ce que je veux, ne pas avoir besoin de demander à qui que ce soit. Finalement, je n’attendais qu’à avoir les capacités pour. Quand j’ai fini mon expérience Au Pied de Cochon, j’ai décidé de partir pour créer ma propre affaire. Je suis alors allé au Restaurant Montréal Plaza le temps de mettre en place mon projet. Ils m’ont énormément soutenu dans cette étape cruciale. Ils me permettaient d’être un peu moins présent en cuisine pour que je puisse avancer sur mon projet à côté. Ils m’ont donné beaucoup de liberté. C’est d’ailleurs là-bas que j’ai rencontré un de mes partenaires d'affaires.

Voilà les grosses étapes de mon parcours. J’ai essayé de toujours avoir comme objectif d’ouvrir MON resto, TOUJOURS ! 

Peux-tu dire que le Bar St-Denis est l’accomplissement de ta vie dont tu es le plus fier ?

Non, ce sont mes enfants en premier évidemment ! Puis le Bar St Denis en deuxième !

Tu as dû rencontrer de nombreuses difficultés pour en arriver où tu es maintenant…

Oui bien sûr ! Je te dirais comme beaucoup de restaurateurs ou d’entrepreneurs que ce sont les heures, le stress, l’argent, la pression de performer.

Le canard et le foie gras rougié est à la carte du Bar St-Denis. Qu’est-ce qui t’as poussé à travailler ces produits ?

J’aime le canard, j’aime Rougié, j’ai toujours travaillé ce produit quand j’étais Au Pied de Cochon et au Restaurant Toqué!. J’ai arrêté de travailler avec Rougié pendant un petit moment quand j’ai créé le Bar St-Denis puis je suis revenu avec vous et je suis très content de cette décision. Vous produisez un bon foie gras. Je n’ai pas encore commandé de canard entier mais je le connais, j’en ai travaillé des milliers à la Cabane à Sucre Au Pied de Cochon et ça, de mille façons différentes. Ça n’est pas qu’une habitude, c’est un produit qui me plaît. C’est parce que j’aime votre foie gras.

Le mot du Chef :

CIAO BYE ! C’est pas mal ça. On fait ça puis Ciao bye ! Je le dis vraiment à toutes les sauces. C’est ma façon de d’avancer dans la vie, une chose après l’autre.