Portrait d’un Chef Français qui s’est donné pour mission de faire rayonner la gastronomie française en territoire québécois.

D’où viens-tu Ronan Ulliac ?

“Je viens de Nantes en France. J’ai grandi là-bas jusqu'à mes dix-huit ans. Puis j'ai fait des saisons en France donc j'ai pas mal voyagé. Je changeais de restaurant tous les six mois, un l'hiver et un l’été, ça pendant trois-quatre ans.

Avant ça j’ai fait un bac pro (DEP) en lycée hôtelier à Nantes et une formation en pâtisserie pendant un an. J’ai ensuite travaillé dans de nombreux établissements comme l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes. C’est un endroit monumental ou les réceptions sont grandes et majestueuses. J’y ai appris la rigueur des Palaces et y ai pris goût. Aussi, au restaurant Le Grand Bleu à Sarlat, j’ai eu la chance de travailler en petit comité : nous n’étions que trois pour vingt-cinq couverts ! Cela m’a permis de toucher à tout, j’y ai aussi appris à cuisiner les beaux produits du Périgord.” Ronan Ulliac.

En dehors de la cuisine française, quels sont tes passe-temps ?

“J’ai toujours fait du soccer quand j’étais plus jeune. Je fais de la course à pied maintenant. C’est plus facile à gérer. J’ai couru le marathon de Montréal l’an dernier, je vais le retenter cette année avec aussi le semi-marathon du Petit train du Nord. C’est une activité qui permet de se vider la tête après le travail. Ça fait du bien au corps et à l’esprit.” Ronan Ulliac.

Dans quels autres restaurants as-tu travaillé avant d’entrer au Consulat général de France à Montréal ?

“Après mes quatre années saisonnières, je me suis arrêté pendant 1 an dans le restaurant La Côte St-Jacques en région de l’Yonne en France, avant d’aller à New York pendant un an dans le restaurant Daniel de Daniel Boulud. En arrivant à Montréal j’ai travaillé au restaurant La Chronique ainsi qu’à la Maison Boulud au Ritz-Carlton. J’ai toujours eu en tête de changer de restaurant assez fréquemment pour découvrir plein de façons de travailler différentes car chaque restaurant est unique et chaque Chef à sa façon de travailler. Maintenant, je prends ce que j’aime dans chaque place dans lesquelles je suis allé pour en faire mon mélange à ma façon.” Ronan Ulliac.

As-tu un mentor, une inspiration dans le monde de la gastronomie ou dans d’autres domaines ?

“J’ai un mentor oui. C’est le Chef Maxime Lebrun du restaurant Le Grand Bleu à Sarlat. Je me suis vraiment attaché à cet endroit, à cette ville. J’ai passé beaucoup de bons moments professionnels ainsi qu’extra-professionnels. J’ai rencontré le Chef la saison d’avant dans un hôtel à Val Thorens en France car il n’ouvrait que l’été à Sarlat. Il profitait de l’hiver pour aider un ami qui lançait son restaurant, le KOH-I NOR. Je travaillais dans ce même endroit et on s’est très bien entendus donc à la fin de la saison il m’a proposé de rentrer avec lui à Sarlat pour l’été, pour travailler dans son restaurant.” Ronan Ulliac.

Quel est le moment de ta carrière qui a été le plus décisif pour toi ?

“Ça a été d’aller travailler à l'hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes. C’était ma deuxième saison de travail, ça ne faisait même pas un an que je cuisinais et réussir à aller dans un tel endroit était incroyable. C’est l’un des plus beaux et des plus grands Palaces au monde. C’est cet établissement et son standing qui m’ont poussé à faire de la haute gastronomie. C'est là aussi que j’ai appris à être beaucoup plus rigoureux.” Ronan Ulliac.

Quel est l’accomplissement dont tu es le plus fier ?

“Actuellement je te dirais que c’est d’être nominé pour les révélations de l’année au laurier de la gastronomie. Je ne m’attendais vraiment pas à ça.

J’ai aussi participé à la douzième saison de l'émission "Les Chefs”. On était treize au début et il y a des éliminations pour arriver à la finale que j’ai remportée. Dans le jury il y avait Normand Laprise du Toqué, Isabelle Deschamps-Plante qui travaille pour le groupe Ricardo, il y a Jean-Luc Boulay, propriétaire du Saint Amour et du Chez Boulay à Québec et Pasquale Vari qui est professeur de cuisine à l’ITHQ. Je pense que cette émission m’a donné pas mal de visibilité, pour la nomination au laurier de la gastronomie par exemple. Ça m’a permis aussi de mieux voir ce que j’aimais faire en cuisine, parce que j’ai souvent été dans de grands établissements où je faisais ce que le Chef me demandait. Je pouvais y faire de la création mais j’avais moins de temps. Au concours j’étais tout seul à cuisiner donc j’ai vraiment proposé une cuisine qui me ressemblait, que j’aime. Je me suis rendu compte aussi que je pouvais prétendre au rang de Chef, parce-que j’avais alors les compétences nécessaires.” Ronan Ulliac.

Peux-tu m’expliquer en quoi consiste ton travail de Chef au Consulat général de France à Montréal ?

“C’est une bonne question car beaucoup de gens pensent que je fais à manger comme dans une cafétéria pour les gens qui travaillent au consulat. En fait, ça n’est pas du tout ça, je travaille pour le consulat mais dans les locaux de La Résidence de France. Le consulat est dans le centre Eaton de Montréal, où se trouve le centre administratif, les bureaux. À La Résidence de France je m’occupe de tout ce qui est réceptions et évènements officiels. Je ne fais pas à manger à des gens tous les jours. On fait du service à l’assiette comme dans un restaurant, des buffets comme un traiteur ou des petites bouchées individuelles pour des cocktails. On fait aussi des réceptions en après-midi avec seulement des pâtisseries. C'est vraiment très large. Je fais un peu de boulangerie, je fais mon pain. Quand j’ai le temps, je fais de la recherche, des essais, je vais voir mes producteurs. J’aime être proche d’eux pour mieux connaitre leurs enjeux et leurs produits. Je ne me limite pas à un seul producteur par filières, je veux en faire travailler plusieurs dans tout ce qui est viande de bœuf, porc, volaille ou légumes l’été pour ne pas privilégier qu’un seul intervenant. Mais je veux dans tous les cas rester avec des produits locaux. Ce qu’on veut faire, ce sont des plats typiquement français mais avec des produits d’ici. Parfois ça n’est pas toujours évident, mais on essaye de les sourcer au plus proche, c’est vraiment important pour la Consule et moi. Actuellement les légumes racine ne sont plus très beaux car on arrive à la fin de la saison donc je vais en chercher à quelques kilomètres de la frontière, je ne vais pas m’obstiner à travailler des produits locaux même s’ils sont moins bons. Mais j’adapte aussi mes recettes à ce qui est de saison et disponible sur place le plus possible. Par exemple pour tout ce qui est pâtisserie, fruits, c’est difficile de faire local en hiver. Mais en été c’est le paradis !

Au niveau du budget, en fonction de si c’est un cocktail, un repas assis ou un buffet, j’ai un budget par personne que je multiplie par le nombre d’invités. J’ai une feuille de barème avec chaque style de réception qu’on peut faire et donc je sais combien j’ai pour chaque évènement.

Je ne rencontre pas vraiment de problèmes au niveau de ces barèmes car j’aime bien proposer aux gens des produits qui peuvent-être un peu moins nobles et les mettre en valeur. Comme les oignons ou les pommes de terre, tu peux faire des choses extraordinaires avec et moi j’aime ça !” Ronan Ulliac.

Quelle est la plus grande difficulté que tu aies rencontré ?

“À mes débuts en cuisine, ça a surtout été le rythme de vie, car il est en décalé avec tout le monde. Ça n’est pas évident de s’y adapter. Les journées à coupures c’est assez difficile, encore faut-il l’avoir… Avec la pandémie et le confinement il y a énormément de gens qui ont quitté la restauration parce qu'ils se sont rendu compte qu’ils pouvaient avoir une vie, leurs soirées, leur fin de semaine, une vie un peu plus libre. Au début ça a été des grandes journées où tu travailles six jours sur sept sans être payé en conséquence. Ça a été difficile mais on s’habitue à tout. Du jour au lendemain tu te retrouves à travailler tout le temps, puis après, les seules gens que tu côtoies sont tes collègues car il n’y a qu'eux qui ont les mêmes horaires que toi. Ça devient alors normal, tu ne te rends plus compte que tu fais du soixante-dix à quatre-vingt heures de travail dans la semaine.

Au consulat je travaille du lundi au vendredi de 8h30 à 16h30. Ce sont des horaires de bureau, ce qui est tellement plus confortable ! J’ai aussi voulu exercer ce poste pour partager mon goût pour la haute gastronomie française aux invités. Cela fait de moi un ambassadeur en quelque sorte. Je n’ai travaillé que dans des restaurants haut de gamme de cuisine française donc je suis assez familier avec cet art et sa mise en valeur. J’aime également beaucoup mixer les produits du Québec comme des épices boréales, du sirop d’érable, etc. C’est quelque-chose qui me tiens à cœur, car c’est mon pays d’adoption.” Ronan Ulliac.

Qu’est-ce qui t’a poussé à travailler le canard du Québec ?

“Mon passage à Sarlat m’a beaucoup influencé parce qu’on cuisinait du foie gras sous toutes ses formes. Il y a aussi le fait que le magret, c’est mon plat préféré. J’aime beaucoup travailler ce produit et je trouve qu’on peut en faire énormément de choses. Tu peux tout faire avec un magret ! Tu pourrais consommer du canard pendant je ne sais pas combien de temps sans manger la même recette. Je trouve que c’est vraiment un produit exceptionnel et qui en plus me rappelle de bons moments. Tout y est !” Ronan Ulliac.

Pourquoi travailler avec Rougié Canada ?

“ Premièrement, ce sont des produits que je trouve exceptionnels. En plus de ça, je les ai travaillés en France dans quasiment tous les établissements où j'étais parce que c’est de la très bonne qualité, tu sais ce que tu achètes. Aussi, le service client est vraiment top.” Ronan Ulliac.

As-tu une citation qui te tiens à cœur et que tu as envie de nous partager ?

“Celui qui renonce à être meilleur a déjà cessé d’être bon.” Ronan Ulliac.