Rémi LEMIEUX - VOYAGE CULINAIRE ET TOP CHEF CANADA
Découvrez le Voyage Étonnant d’un Chef Innovant : De la Rébellion Adolescente aux Hauts Sommets de la Gastronomie
Découvrez l'ascension remarquable d'un chef audacieux, de ses débuts tumultueux à son succès culinaire impressionnant. Plongez dans l'histoire inspirante d'un jeune rebelle devenu étoile montante de la gastronomie, à travers des expériences uniques et des collaborations prestigieuses. Suivez son voyage captivant et préparez-vous à explorer son prochain projet révolutionnaire, le restaurant Mémo. Ne manquez pas cette aventure gastronomique enrichissante qui allie créativité, défis personnels et passion inébranlable pour la cuisine.
Passion et Réalisation : Le parcours inspirant d'un Chef visionnaire
Dans le monde exigeant de la gastronomie, l’influence des mentors et des expériences variées jouent un rôle crucial dans le façonnement d’un chef. Mon parcours culinaire est un mélange fascinant de rencontres inspirantes, de défis surmontés et de découvertes personnelles, qui ont contribués à la création de mon restaurant, le Mémo, et à l’élaboration de nouveaux projets.
Les mentors qui ont façonné mon parcours
Mon cheminement culinaire a été enrichi par des mentors exceptionnels. Claude Le Bayon, avec qui j'ai travaillé pendant cinq ans, a été un pilier essentiel. Son approche novatrice dans le monde des grands restaurants à Montréal a été une source d’inspiration. Son influence m’a conduit à m’impliquer dans l’univers des restaurants étoilés Michelin, ce qui a renforcé ma passion pour l’excellence culinaire.
Vincent Dion-Lavallée, partenaire de Martin Picard au sein du célèbre Au Pied de Cochon, m’a permis d’approfondir mes compétences en cuisine du foie gras. L’opulence et la créativité sans limites de Martin Picard m'ont appris à valoriser les idées audacieuses, même les plus extravagantes, comme la célèbre poutine au foie gras.
Travailler avec Massimo Bottura au Osteria Francescana en Italie a été une révélation. Son enthousiasme enfantin pour chaque recette m'a appris à maintenir une passion constante pour la création culinaire. À Le Bernardin, avec Eric Ripert, j'ai appris à mettre en valeur le produit principal, en respectant sa qualité et en le plaçant au cœur de l'assiette.
Mes voyages à travers l'Asie ont également été déterminants. Chaque pays visité m'a offert un choc culturel et une richesse de techniques et de saveurs qui ont élargi mes horizons créatifs. Le Japon et Taiwan, en particulier, sont des destinations où j’aimerais revenir pour approfondir mes connaissances.
Le Norest et le NO MI : Des expériences marquantes
Mon premier restaurant, Norest, avait pour ambition de réinventer l’expérience gastronomique avec un concept novateur basé sur les préférences des clients. Malheureusement, la pandémie de COVID-19 a empêché son ouverture. Cette expérience, bien que frustrante, m'a permis de réfléchir sur la création d’expériences culinaires mémorables.
Au NO MI, un restaurant japonais New Style, j'ai eu la chance de travailler avec une clientèle « high-end » et d'étendre mon réseau professionnel. Cependant, la stagnation du concept m'a poussé à chercher de nouveaux défis.
Il y a quelques mois, j’ai été contacté pour participer au concours Top Chef Canada. J’avais pour projet de créer mon propre restaurant déjà, alors j’en ai profité pour quitter le NO MI afin de me consacrer entièrement à l’expérience Top Chef avant de me lancer dans mon projet.
Top Chef Canada : Une expérience transformante
Participer à Top Chef Canada a été une étape clé dans ma carrière. Ce concours culinaire prestigieux a non seulement mis en lumière mes compétences, mais a également été l'occasion de présenter ma vision culinaire à un public plus large. Pendant le tournage, j'ai eu l'opportunité de démontrer ma créativité et de mettre en avant les influences variées qui ont marqué mon parcours.
Top Chef Canada est renommé pour son niveau de compétition élevé et pour l’exigence de ses épreuves. Les défis rencontrés ont été l'occasion de repousser mes limites et de perfectionner mes techniques culinaires. Cette expérience a non seulement enrichi mon répertoire, mais a également renforcé mon engagement à offrir des plats qui marquent les esprits.
Cette expérience a été une vitrine exceptionnelle pour mes projets futurs, en mettant en avant mes influences variées et mon approche créative. Elle a également servi de tremplin pour la réalisation de mon nouveau restaurant, Mémo.
Un nouveau chapitre : Le Mémo et au-delà
Aujourd’hui, je suis fier de présenter mon nouveau projet, Mémo. Situé entre le Vieux-Port et Griffintown dans l’ancien café Gabriel Café, le Mémo se distingue par son engagement envers la saisonnalité et les légumes. La matinée sera dédiée à un café gastronomique avec des breuvages créatifs et des pâtisseries raffinées. Le soir, le Mémo se transformera en un restaurant gastronomique où chaque plat évoquera des souvenirs personnels et des moments marquants de ma vie.
Le concept du Mémo est simple mais audacieux : offrir une expérience culinaire mémorable en mettant en avant des ingrédients de saison et des préparations maison. L’idée est de partager mes souvenirs à travers des plats enrichis de légumes, de fruits et de fleurs.
En parallèle, je planifie l’ouverture d’un deuxième restaurant à Ottawa avec un futur associé. Le projet est en développement et promet d’être une extension passionnante de la vision culinaire que j’ai cultivée au fil des ans.
Comment une jeunesse rebelle a forgé un Chef renommé : L'Influence impitoyable de Giovanni Appolo et la passion pour la Cuisine
« Mon parcours a été tout sauf conventionnel. Enfant, j’étais assez rebelle et indiscipliné. Un exemple marquant est le jour où j’ai été renvoyé de l'école après avoir appelé la police pour signaler une fausse alerte à la bombe. Mon père, qui avait des connexions avec un certain Giovanni Appolo à Montréal — un chef réputé mais redouté pour son caractère impitoyable — m'a envoyé travailler chez lui quand j'avais treize ans. Appolo, connu pour ses méthodes sévères, n’hésitait pas à menacer ses cuisiniers de les brûler ou de les couper en cas d'erreur. Ce climat austère m'a pourtant inculqué une passion profonde pour la cuisine, en grande partie grâce au chef partenaire de Giovanni, Claude Le Bayon, avec qui je travaillais la plupart du temps. C’est principalement parce que je travaillais avec lui que je suis resté là-bas.
NO MI : Une expérience culinaire inspirée du phénomène japonais et son évolution
NO MI : L'essence d'un concept gastronomique unique à Montréal
Le NO MI est bien plus qu'un simple restaurant ; il incarne un phénomène culturel japonais, NO MI KAI, connu pour ses grandes soirées festives où travailleurs et amis se retrouvent pour manger et boire avec exubérance. Situé dans le quartier des affaires de Montréal, NO MI a été conçu pour offrir une expérience gastronomique luxueuse et décalée, différente des établissements classiques ou de quartier de l’époque. Ce concept unique visait à attirer des présidents d'entreprises et leurs employés, avec une ambiance festive similaire à celle des soirées NO MI KAI au Japon.
Une nouvelle vision du luxe culinaire et le défi de l’évolution
Travailler au NO MI m’a offert une opportunité précieuse de côtoyer une clientèle high-end. Cette expérience m’a permis de développer un réseau de contacts précieux et d’accéder à des investisseurs potentiels pour mes projets futurs. La localisation stratégique au quartier des affaires de Montréal a également été un atout majeur, apportant une visibilité accrue à ma carrière.
Cependant, malgré son succès initial, NO MI a rencontré des défis importants. Le restaurant peinait à évoluer, avec une offre souvent répétitive et une décoration immuable. J’avais envisagé de transformer le concept en une sortie d’izakaya, avec une cuisine ouverte et un espace plus dynamique, mais ces ambitions n’ont jamais été réalisées en raison de contraintes structurelles. Cette stagnation a conduit à une certaine saturation, ce qui a en partie motivé ma décision de partir et de chercher de nouvelles avenues pour innover et évoluer.
Les moments clés et défis majeurs dans la carrière d'un Chef ambitieux
La fermeture du Norest : un tournant décisif
La fermeture de Norest, mon premier restaurant gastronomique à Montréal, a été un tournant décisif dans ma carrière. Avec son concept novateur de menu en quinze services basé sur les ingrédients favoris des clients, Norest devait offrir une expérience culinaire inédite. Malheureusement, la pandémie de COVID-19 a empêché son ouverture, me plongeant dans une incertitude totale et une frustration considérable.
Cette expérience m'a non seulement rendu humble mais a également stimulé ma créativité. Je veux maintenant créer un restaurant où le spectacle et le mystère sont au cœur de l’expérience culinaire, une sorte de performance gastronomique.
Défis personnels et créatifs : Comment le diagnostic de la maladie de Crohn a transformé ma cuisine ?
Récemment, j’ai été diagnostiqué avec la maladie de Crohn et le syndrome du côlon irritable, ce qui complique ma capacité à goûter et à apprécier les plats que je prépare. Cela a eu un impact significatif sur ma créativité et mon bien-être, surtout au début. Trouver un équilibre entre mes restrictions alimentaires et mon travail a été un défi, mais cela m’a aussi appris à adapter ma cuisine à mes propres besoins, tout en continuant à innover et à créer.
Création culinaire : Comment j’élabore mes plats ?
La création de mes plats est un processus minutieux qui peut prendre une semaine. Je commence souvent avec des idées audacieuses et les peaufine jusqu'à ce qu'elles deviennent des plats équilibrés et délicieux. C’est un jeu constant de perfectionnement où je teste, ajuste et retravaille les recettes jusqu'à ce qu'elles atteignent le niveau souhaité.
Le Mémo : le nouveau restaurant époustouflant entre gastronomie et café barista au cœur de Montréal
Le Mémo est une expérience gastronomique innovante située entre le Vieux-Port et Griffintown. Le concept du Memo est de créer une expérience culinaire mémorable et immersive, en se basant sur les souvenirs du Chef et ceux de son associée.
Une concept cuisine inspiré par la mémoire et les saisons
Le Mémo représente un hommage à la mémoire, à travers une cuisine qui célèbre les saisons et les saveurs authentiques. L'idée est de transformer chaque plat en une expérience mémorable, en utilisant des ingrédients locaux et de saison. Les fermentations maison seront omniprésentes, avec des pots visibles dans tout l’espace, illustrant un engagement profond pour la qualité et l’innovation.
Par exemple, un plat typique québécois comme le « Hot Chicken » sera en réalité une création surprenante, enrichie de légumes frais et de saveurs inattendues, rendant chaque bouchée à la fois savoureuse et digeste. Le Memo vise à offrir des souvenirs culinaires enrichis, mêlant fruits, légumes, et fleurs selon les saisons, pour créer des plats qui éveillent les sens et la mémoire.
Un café d'exception le jour, un restaurant gastronomique la nuit
Mémo se divise en deux expériences distinctes, offrant une diversité de choix gastronomiques tout au long de la journée :
· Mémo le Jour : Café prestige à emporter (8 h - 16 h)
Le matin, Memo se transforme en un café innovant, loin des standards habituels. Ici, le café devient un art culinaire avec des créations comme des lattes aromatisés à la noisette, des cold brews au limoux, et des matchas au lait de lavande. Les produits maison incluent des laits artisanaux, des cafés et thés du jour, des croissants de palace, des ficelles garnies, et des sandwichs briochés. Ce lieu offre une vue privilégiée sur les coulisses de la cuisine, permettant aux visiteurs de découvrir le processus créatif du chef.
· Mémo le Soir : Restaurant Gastronomique (18 h - 23 h)
Le soir, Mémo se métamorphose en un restaurant gastronomique où chaque plat raconte une histoire. Le menu, inspiré par les souvenirs du Chef et de sa partenaire en salle, propose une expérience culinaire raffinée à des prix accessibles. Les mercredis et jeudis, vous trouverez un menu à la carte, tandis que les vendredis et samedis, le restaurant offre un menu dégustation, mettant en valeur des créations fines et élaborées.
Avec sa fusion unique de café et de gastronomie, Mémo se positionne comme une destination incontournable pour ceux qui cherchent à vivre une expérience culinaire mémorable à Montréal. Que vous soyez un amateur de café passionné ou un épicurien en quête de découvertes gastronomiques, Memo vous promet une aventure sensorielle inégalée, entre tradition et innovation.
Accomplissements professionnels : Les fiertés et réussites d'un chef accompli
Je suis particulièrement fier des relations que j’ai établies avec des chefs renommés à travers le monde. Ces connexions ne sont pas seulement dues à ma personnalité, mais aussi à mon travail. C’est une reconnaissance importante pour moi, et je suis honoré d’être en contact avec ces personnes incroyables.
Rougié : Pourquoi choisir ce partenaire pour des ingrédients de premier choix
Rougié est reconnu pour la qualité exceptionnelle de ses produits, notamment les foies gras. Travailler avec eux est une opportunité d'accéder à des ingrédients de premier choix, essentiels pour créer des plats raffinés et innovants. Leur engagement envers la qualité et la tradition correspond parfaitement à ma vision culinaire.
Citation inspirante : Le mantra du Chef
Une phrase qui résonne profondément avec moi est : "L’art de tromper son public consiste à le soumettre à une duperie surprenante. C’est une expérience déroutante dans tous les sens pour le client." Cette citation représente bien mon approche culinaire, où le mystère et la surprise jouent un rôle crucial dans la création d’une expérience mémorable pour le client.
Carpaccio de Thon Bluefin, Hommage au Chef Eric Ripert
Ce carpaccio de Thon Bluefin est un hommage au plat mythique du Chef Éric Ripert au Le Bernardin. La version du Chef Rémi Lemieux est revisitée suivant ses influences japonaises New Style.
Le filet de Thon Bluefin tapé au marteau recouvre un pain toasté au beurre agrémenté d'une confiture d'umeboshi (prunes fermentées). La tartine reçoit une belle tranche de terrine de foie gras Rougié. Le tout est assaisonné d'un vinaigre de riz haut de gamme, de quelques gouttes de Marunaka Shoyu (sauce soja vieillie 25 ans en barrique de chêne) et d'un wasabi frais.
