Le parcours inspirant du chef Thomas Joly : Entre tradition, passion et innovation
Thomas Joly, Chef Innovant : De la Tradition Lyonnaise à l'Excellence Culinaire à Montréal
Origines et influences familiales
Thomas Joly grandit à Rillieux-la-Pape, en région lyonnaise, au sein d’une famille de charcutiers-traiteurs. Son enfance se déroule dans un environnement où l’artisanat culinaire est omniprésent, entre l’odeur du fumet des terrines et le son précis des couteaux sur les planches à découper.
Dès son plus jeune âge, il arpente l’atelier familial, absorbant chaque geste et technique avec une curiosité insatiable. « J’étais toujours derrière mon père, accroché à son tablier. Dès que je pouvais mettre la main à la pâte, je le faisais », se souvient-il. Ces souvenirs, empreints de partage et de découvertes, ont forgé sa passion pour la cuisine et l’ont naturellement conduit à envisager cet univers comme son terrain de jeu.
Un parcours académique et professionnel exigeant
Au départ, Thomas hésite entre plusieurs voies, suivant un cursus général. Ses parents, conscients des sacrifices inhérents au métier, l’encouragent à explorer diverses options avant de s’engager pleinement.
Après l’obtention de son baccalauréat (équivalent au diplôme d’études secondaires québécois), il se tourne vers la cuisine en intégrant le prestigieux lycée hôtelier de Strasbourg, une formation professionnelle de haut niveau comparable, par exemple, aux programmes offerts par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) ou certains programmes techniques dans des cégeps spécialisés en hôtellerie-restauration.
Pendant trois ans, Thomas se forge une solide expérience en cuisine et en service et décroche un BTS (Brevet de Technicien Supérieur) en hôtellerie-restauration. Ce diplôme, très reconnu en France, correspond aux formations collégiales québécoises en techniques culinaires et en gestion hôtelière. Ses stages dans des établissements d’exception, notamment chez Michel Bras, chef trois étoiles Michelin à Laguiole (un nom qui résonne mondialement pour sa rigueur et son innovation), lui enseignent la valeur de la créativité, la rigueur et le respect des produits du terroir.
« Chez Bras, j’ai compris ce que voulait dire sublimer un produit. Chaque ingrédient a sa place et il faut le respecter », confie-t-il, illustrant ainsi l’impact de cette formation sur sa vision culinaire.
Une immersion dans l’univers de la haute gastronomie
Fort de sa formation, Thomas entame ensuite quatre années intenses en saison, une période ponctuée de défis physiques et mentaux. Il passe quatre hivers à Courchevel, une destination renommée pour les sports d’hiver en France, où il travaille au sein du palace Le K2. Dans cet établissement, il évolue sous une double casquette : d’une part, dans la brasserie de luxe, et d’autre part, au sein du restaurant étoilé Michelin.
Durant les étés, il enchaîne les expériences à Saint-Tropez chez le grand Arnaud Donckele, à La Réserve de Ramatuelle (palace et étoilé Michelin), ainsi qu’en Corse, à Porto-Vecchio, au Casa del Mar sous la houlette du chef italien Fabio Bragagnolo. Ces passages, souvent décrits comme « un rythme militaire », lui apprennent à repousser ses limites. « C’était un rythme infernal, mais c’est dans ces moments de grande exigence que l’on se forge réellement en tant que chef », explique-t-il.
Le tournant canadien : Montréal, un nouveau terrain de jeu
En 2018, en quête de renouveau et d’évasion, Thomas décide de tenter l’aventure canadienne. Armé d’un PVT (Programme Vacances-Travail), il s’installe à Montréal, animé par l’envie de découvrir une nouvelle culture gastronomique.
« Je voulais voir autre chose, changer d’air, expérimenter sans être enfermé dans une routine », dit-il. Ses premiers mois à Montréal sont marqués par l’exploration : il teste divers restaurants et se plonge dans le service en salle dans le Vieux-Montréal afin de parfaire son anglais et s’imprégner de la culture locale.
C’est au détour d’un service qu’il rencontre les futurs dirigeants du Four Seasons Montréal, un établissement de référence dans la région, qui, séduits par son parcours atypique, lui confient un poste stratégique lors de l’ouverture de l’hôtel en 2019. La pandémie de Covid-19 interrompt alors ses plans, lui offrant le temps de repenser sa trajectoire professionnelle et de revoir ses priorités.
L’importance du réseau et des rencontres professionnelles
Pour Thomas, chaque rencontre est porteuse d’opportunités inattendues. « J’ai eu des opportunités que je n’aurais jamais imaginées en étant simplement au bon endroit au bon moment, et en discutant avec les bonnes personnes », souligne-t-il.
Son recrutement au Four Seasons n’est qu’un exemple parmi tant d’autres. L’arrivée chez Toledo, proposée par François Barriere, se révèle être un tournant décisif dans sa carrière. « François m’a offert une liberté incroyable, m’a fait confiance dès le départ, et cette confiance m’a poussé à me dépasser. »
Ces échanges, notamment lors du Championnat du monde de pâté en croûte, lui permettent de partager ses expériences, d’apprendre de ses pairs et d’enrichir sa vision culinaire.
L’évolution du rapport au travail en cuisine
Issu d’un milieu où le sacrifice personnel était jadis considéré comme nécessaire à l’excellence, Thomas incarne une nouvelle génération de chefs qui valorise l’équilibre entre passion et qualité de vie. « Avant, on travaillait des heures sans compter, sans vie sociale, sans équilibre. Aujourd’hui, les jeunes chefs veulent allier passion et bien-être. »
Cette prise de conscience l’amène à repenser son environnement de travail. Chez Toledo, il a instauré un cadre plus humain : « On travaille dur, mais on respecte les équipes et on leur offre du temps pour vivre en dehors du boulot. Un cuisinier épanoui, c’est un cuisinier qui crée mieux. »
L’ascension vers le Championnat du monde de pâté en croûte
Le pâté en croûte est profondément enraciné dans l’histoire de Thomas. Enfant, il observe son père préparer ce plat emblématique, véritable symbole de partage dans sa famille. « À Lyon, le pâté en croûte, c’est bien plus qu’un plat, c’est une histoire, un rituel familial », se souvient-il.
En 2019, après son arrivée chez Toledo, il se lance pour la première fois dans la réalisation de ce mets. « Je voulais simplement voir ce que je pouvais faire, et le résultat m’a surpris : il s’est vendu en un week-end ! »
Sa curiosité le pousse à se documenter en profondeur : il achète plusieurs bouquins, observe les techniques des grands noms du concours et teste diverses farces. Après deux participations aux sélections nord-américaines en 2022 et 2023 sans décrocher la première place, Thomas remporte enfin la qualification Amérique du Nord ainsi que le prix du public et de la créativité à la finale du Championnat du monde de pâté en croûte à Lyon en 2024. « Gagner à Lyon, c’était un rêve devenu réalité. Ce concours, enrichi par la passion des chefs qui y participent, représente un véritable honneur pour moi. »
L’impact de la compétition sur la créativité
Pour Thomas, participer à des compétitions n’est pas qu’une question de trophées, c’est surtout une occasion d’apprendre et d’échanger. « Participer, c’est se confronter à d’autres talents, découvrir de nouvelles approches et repousser ses propres limites », explique-t-il.
Entre chaque édition du Championnat du monde de pâté en croûte, Thomas n’a cessé de se perfectionner. Ce travail constant lui a permis de gagner en rigueur, en précision et d’améliorer la qualité de l’ensemble de sa cuisine, bien au-delà de cette spécialité. Il insiste sur l’importance de ne pas copier, mais de s’approprier chaque expérience pour affiner son identité culinaire. « Le vrai défi, ce n’est pas de reproduire une recette, mais d’y apporter ma signature, ce qui me ressemble vraiment », confie-t-il.
Ainsi, la compétition devient pour lui un moteur de progression et un formidable vecteur d’échanges humains, lui permettant d’évoluer en permanence et de sublimer son art culinaire sur tous les plans.
La vision de François Barriere et l'opportunité qu'est Toledo
Chez Toledo, François Barriere a immédiatement su repérer le potentiel de Thomas Joly. « François est un exemple de chef d’entreprise pour moi. Il est visionnaire, il connaît le marché mieux que quiconque. Sa faculté à sentir les opportunités et à repérer les talents est assez stupéfiante » explique Thomas avec admiration. Cette capacité à anticiper les tendances et à lire les besoins du marché a profondément marqué leur relation.
Dès le début, François a confié à Thomas une large autonomie en lui proposant de diriger l'offre salée – sandwiches, salades et autres créations maison – dans un cadre innovant. « Il m'a offert la liberté de modifier les codes traditionnels, ce qui m'a permis d'explorer de nouvelles dimensions gustatives, » explique Thomas. Cette confiance a transformé Toledo en un véritable laboratoire d'idées, où chaque recette est repensée pour surprendre et satisfaire la clientèle.
La vision de François ne s'est pas arrêtée là. Convaincu du potentiel des innovations de Thomas, il l'a encouragé à s'inscrire au Championnat du monde de pâté en croûte. « Quand François m'a proposé de participer, j'ai su que c'était une occasion unique de prouver notre savoir-faire, » se souvient-il. Ce défi, accepté avec enthousiasme, a non seulement confirmé la maîtrise technique de Thomas, mais a également renforcé son engagement pour l'excellence.
Pour Thomas, travailler aux côtés de François Barriere, c'est évoluer dans un environnement où l'intuition et la confiance se traduisent en actions concrètes. « Sa capacité à anticiper le succès d'un produit avant même qu'il n'apparaisse sur le marché m'inspire au quotidien, » conclut-il. Leur collaboration incarne la parfaite alliance entre tradition et innovation, ouvrant la voie à de nouvelles perspectives pour la nouvelle génération de chefs.
Remise en question du métier et pression du guide Michelin
L’arrivée du guide Michelin au Québec a suscité de nombreuses interrogations sur l’adaptation des critères européens à la scène gastronomique locale. Thomas rappelle que « Le Michelin a ses critères, mais le Québec a une identité bien à lui. Il ne s’agit pas de copier un modèle européen, mais de l’adapter à notre terroir et à nos traditions. »
Il déplore que certains standards ne prennent pas en compte la convivialité et le rythme de vie propres à la gastronomie d’ici. « Ici, on privilégie des produits de saison et une approche plus décontractée, loin des nappes blanches et des services guindés. »
L’effervescence autour de la gastronomie québécoise se traduit par des initiatives telles que l’ITHQ, « On est dans le jus », l’Académie du Chocolat ou encore Montréal en Lumière. « Nous, chefs, associations, écoles de cuisine et artisans, devons influencer la manière dont le guide Michelin perçoit notre cuisine, en valorisant notre spécificité et notre terroir. »
L’apprentissage perpétuel et la remise en question
Au-delà des expériences en cuisine et des compétitions, Thomas Joly met en lumière l’importance d’un apprentissage constant et de la remise en question permanente.
« Même après des années passées dans les plus grandes maisons, je continue à apprendre, que ce soit en consultant des livres, en échangeant avec d’autres chefs ou même en posant des questions sur les réseaux sociaux. »
Il se souvient de moments où, ne trouvant pas de réponses immédiatement, il n’hésitait pas à contacter des chefs via Instagram pour obtenir des conseils sur la technique ou l’assaisonnement.
« Chaque question, chaque remarque d’un collègue est une opportunité de progresser. L’innovation passe aussi par l’écoute et l’adaptation.»
Cette réflexion sur l’apprentissage perpétuel illustre parfaitement sa vision d’une cuisine en constante évolution, où la curiosité et la remise en question sont des atouts indispensables pour rester à la pointe.
Une réflexion sur la transmission et l’avenir de la gastronomie
« Chaque question, chaque remarque d’un collègue est une opportunité de progresser. L’innovation passe aussi par l’écoute et l’adaptation. » Au-delà de la technique et des compétitions, Thomas Joly accorde une place centrale à la transmission des savoirs et à l’avenir de la cuisine. Pour lui, partager son expérience est essentiel pour inspirer les jeunes générations.
« La cuisine est avant tout une histoire humaine. Transmettre, c’est partager non seulement des recettes, mais aussi des valeurs, des histoires et des leçons de vie. »
Il évoque l’importance de recréer un lien entre chefs expérimentés et jeunes talents afin de perpétuer un héritage culinaire tout en innovant. Selon lui, l’avenir de la gastronomie passe par une collaboration intergénérationnelle où chacun apprend de l’autre.
« Je souhaite que mes expériences, mes échecs comme mes réussites, puissent servir de tremplin à ceux qui débutent. C’est en partageant nos histoires que nous ferons évoluer notre métier et que nous affirmerons notre identité culinaire. »
Cette réflexion sur la transmission et l’avenir montre que, pour Thomas, l’innovation ne se mesure pas uniquement en techniques modernistes, mais aussi en capacité à inspirer et à guider les futurs acteurs de la gastronomie.
Le Pâté-croûte au canard de Thomas Joly
Découvrez le Pâté-croûte signature de Thomas Joly, une fusion parfaite entre canard du Québec, foie gras, gratons, porc fermier, pistaches et noisettes, sublimée par Porto rouge et cognac. Une gelée de canard au Porto complète cette recette unique.
