Chef Nicolas Dutertre : L'art de transmettre l'excellence pâtissière
"Nicolas Dutertre : Un Parcours d'Excellence entre Pâtisserie, Chocolat et Transmission du Savoir-Faire"
"Nicolas Dutertre : l’Artisan Pâtissier”
Nicolas Dutertre, chef pâtissier et chocolatier, a découvert sa passion dès l’enfance, inspiré par les odeurs de la pâtisserie dans sa banlieue parisienne.
Après un CAP et une formation avec les Compagnons du Devoir, il a perfectionné ses techniques à travers toute la France, avant de travailler aux côtés de chefs prestigieux comme Christophe Michalak au Plaza Athénée.
À Montréal, il a participé à la création de l’usine de macarons Point G avant de rejoindre l’Académie du Chocolat de Montréal.
Aujourd'hui directeur de l’académie, il se consacre pleinement à la transmission de son savoir-faire, formant de jeunes talents et partageant sa passion du chocolat et de la pâtisserie avec les futures générations.
Pour Nicolas, l’essence de son métier réside dans l'enseignement et l’inspiration des jeunes chefs, tout en préservant
les techniques et les valeurs de la tradition.
photo : leroyalstarnaud.com
Un Parcours Exceptionnel dans l'Art de la Pâtisserie et du Chocolat
Le Chef Nicolas Dutertre, aujourd'hui directeur de l'Académie du Chocolat avec Cacao Barry, marque premium du groupe Barry Callebaut, est un maître dans l'art de la pâtisserie et du chocolat, avec une carrière qui s'étend sur plus de 20 ans. Originaire de la banlieue parisienne, il a grandi dans un environnement marqué par la passion de ses oncles pour la boulangerie-pâtisserie. Dès son plus jeune âge, à 6-7 ans, il a été fasciné par les odeurs alléchantes de la pâtisserie, et c'est ce qui a éveillé en lui la vocation de devenir pâtissier.
Nicolas a suivi une formation rigoureuse, obtenant un CAP pâtisserie avant de rejoindre les Compagnons du Devoir, un parcours exigeant qui l'a mené à travers diverses entreprises en France. Ce programme de formation de 7 ans lui a permis d'apprendre les meilleures pratiques dans chaque région, et de développer des techniques variées qui l'ont façonné en tant que chef.
L’Expérience des Grands Chefs et du Chocolat
Après avoir enrichi ses connaissances à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) et travaillé aux côtés des Meilleurs Ouvriers de France, Nicolas a fait un passage marquant au Plaza Athénée à Paris avec le légendaire Christophe Michalak, qui deviendra champion du monde de pâtisserie pendant leur collaboration. Là, Nicolas a appris l’importance de la rigueur et du goût, tout en dirigeant une équipe de 25 chefs boulangers-pâtissiers.
Son parcours l’a ensuite mené à Montréal, où il a rejoint Point G, une boutique de macarons, ou il a participé à la création d’une première usine pour la production semi-industrielle de macarons. Il a ensuite rejoint l'Académie du Chocolat, où il se consacre désormais à la formation des professionnels et à l’accompagnement de clients dans leurs projets créatifs, marketing et commerciaux. Il est devenu directeur de cette académie de Montréal après 7 ans en son sein en 2021.
La Formation des Compagnons du Devoir : Un Pilier de l’Excellence Pâtissière
La formation des Compagnons du Devoir est un programme prestigieux qui s'étend sur plusieurs années et vise à transmettre un savoir-faire artisanal d'exception dans divers métiers, dont la pâtisserie. Pour les jeunes apprentis, elle représente bien plus qu’une simple formation : c’est un véritable voyage à travers la France, où chaque compagnon travaille dans différentes entreprises et apprend auprès des meilleurs artisans. Ce parcours de 7 ans est un mélange d'expérience pratique et d'enseignement théorique, avec un accent particulier sur la rigueur, l’artisanat et la passion du métier. La formation se conclut par la réalisation d'un chef-d'œuvre, une pièce artistique qui résume tout ce qui a été appris au cours de ces années, tant en termes de techniques que de créativité. Ce chef-d'œuvre est l’aboutissement de l'excellence et marque la fin de la formation, mais aussi le début de la carrière de l’apprenti en tant que maître artisan.
Pour Nicolas Dutertre, cette expérience auprès des Compagnons du Devoir reste une source d'inspiration quotidienne. Elle a forgé son approche rigoureuse et sa volonté de transmettre son savoir-faire aux nouvelles générations. Le chef-d'œuvre, à la fois technique et créatif, incarne parfaitement la philosophie qu’il applique aujourd’hui dans son rôle de formateur à l’Académie du Chocolat.
L'Art de la Création : De la Pâtisserie au Chocolat
Ce qui distingue Nicolas, c’est sa passion pour la transmission de son savoir-faire. "Ma plus grande fierté est de pouvoir transmettre mon métier avec passion, comme mes mentors me l'ont transmis", confie-t-il. En tant que directeur de l’Académie du Chocolat, il se spécialise dans la création de recettes innovantes tout en préservant la qualité et la précision, deux éléments essentiels dans le monde de la pâtisserie et du chocolat.
Le chocolat, un produit noble, est devenu au fil des années une part essentielle de son parcours. Il souligne la complexité du chocolat et l’importance de la précision dans sa manipulation, un principe qu’il applique également à la pâtisserie. Pour lui, l’innovation passe par l’exploration de nouvelles techniques et de nouveaux ingrédients, mais aussi par la recherche constante de l’équilibre entre créativité et rigueur.
Nicolas Dutertre et les Réseaux Sociaux : Un Rapport Mesuré
Bien que les réseaux sociaux soient incontournables pour la visibilité des chefs, Nicolas Dutertre entretient un rapport mesuré avec ces plateformes. S'il reconnaît leur utilité pour promouvoir son travail, il estime que la pression des tendances peut parfois nuire à la créativité. "Trop d’informations tuent l’information", dit-il, soulignant que suivre aveuglément les tendances peut faire perdre son identité créative.
Pour lui, les réseaux sociaux doivent rester un outil au service de la création authentique, pas une fin en soi. En s'éloignant un peu de cet univers, il a retrouvé une approche plus sereine et fidèle à ses valeurs, privilégiant l'inspiration personnelle à l'influence des tendances éphémères.
Le Lien entre le Foie Gras et le Chocolat : L'Art du Luxe et de la Gourmandise
Un des aspects les plus intéressants de son approche culinaire réside dans le lien qu’il établit entre deux produits de luxe et de qualité : le chocolat et le foie gras. Ces deux produits, qui sont souvent présents sur les tables festives, incarnent le luxe, le plaisir et la gourmandise. Nicolas Dutertre voit dans le foie gras une analogie avec le chocolat : "Les deux sont des produits de qualité, des produits de luxe qui partagent cette même dimension festive et gourmande", souligne-t-il.
C’est dans cette même logique qu’il collabore avec des marques prestigieuses comme Rougié. Pour Nicolas, l’association avec Rougié a été une évidence : "Nous avons une très bonne entente avec Rougié, qui est très présent dans le monde des chefs comme nous", précise-t-il.
Une Vision du Futur : L'Importance de la Création et de l'Innovation
Malgré son parcours exceptionnel, Nicolas rêve toujours d'ouvrir sa propre boutique, un projet qu'il garde précieusement en tête. Cependant, il reste conscient des défis actuels, notamment en matière de gestion des équipes et de créativité. "L'innovation dans la pâtisserie est devenue un vrai défi, surtout en 2024 où les tendances évoluent rapidement. Mais c’est ce qui fait la beauté de notre métier", conclut-il.
En attendant, il continue à inspirer et à former les nouvelles générations de pâtissiers et chocolatiers, contribuant à façonner le futur de la pâtisserie moderne. Pour lui, l’avenir réside dans la capacité à allier tradition et innovation, tout en partageant avec passion l’amour du métier avec les jeunes talents.
Le mot de la fin : La Pâtisserie, l'Innovation et le Luxe selon Nicolas Dutertre
Le parcours de Nicolas Dutertre est un modèle de passion, de rigueur et d'innovation. Son travail au sein de l'Académie du Chocolat et sa collaboration avec des marques prestigieuses comme Rougié en font un acteur clé dans le monde de la pâtisserie et du chocolat de luxe. Son engagement à transmettre son savoir-faire et à explorer de nouvelles possibilités créatives continue d'influencer le monde culinaire d'aujourd'hui. Grâce à sa vision et son expertise, il incarne l'essence même de l’art culinaire : allier tradition et innovation pour créer des expériences gourmandes inoubliables.
La Bûche de Noël par le Chef Nicolas Dutertre
Un mariage élégant de foie gras, pomme façon Tatin et pain d'épices pour une bûche festive unique. La mousse de foie gras onctueuse rencontre l’acidité de la pomme verte, tandis que le croustillant sarrasin chocolat blanc foie gras ajoute une touche de texture. Un dessert raffiné pour vos repas de fête !
photo : leroyalstarnaud.com
